Bumbu Dasar Masakan Indonesia

Bumbu atau “herba” adalah tanaman aromatol yang ditambah pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makanan. Sedangkan rempah adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan, sehingga bumbu-bumbu dapat bertahan lama dan awet. Rempah biasa dikenal juga sebagai bumbu kering.  Dalam pengolahan makanan, bumbu dan rempah berfungsi sebagai pemberi dan pembangkit selera makan, tetapi pada hakekatnya bumbu dan rempah memberi dan meningkatkan aroma dan rasa pada makanan. Misalnya merica, yang tidak hanya memberi rasa pedas pada makanan juga member aroma yang khas.

Bumbu kering, seperti yang telah diuraikan di atas adalah bumbu yang diawetkan dengan teknik pengeringan. Umumnya, bumbu-bumbu tersebut adalah yang kandungan airnya rendah, sehingga mudah untuk dikeringkan. Beberapa contoh diantaranya seperti lada, ketumbar, jinten, adas, pala, cengkeh, kayu manis. Namun dengan perkembangan teknologi, saat ini telah banyak bumbu segar yang diawetkan dengan cara dikeringkan, yaitu diolah dengan teknik  spray  dryer  atau dengan teknik dikeringkan dengan oven. Beberapa contoh diantaranya bawang bombay, bawang putih, jahe dan kunyit.

Bumbu  kering yang masih utuh, kadang-kadang perlu dihaluskan terlebih dahulu sebelum digunakan, untuk itu diperlukan teknik tertentu sebelum dihaluskan. Langkah yang umum dilakukan adalah sebaiknya sangrai bumbu diatas api kecil hingga aromanya harum. Angkat lalu dinginkan. Lebih baik haluskan bumbu kering secukupnya saat akan dipakai karena aromanya lebih tajam dan segar daripada yang sudah berupa bubuk. 

Bumbu dasar adalah  campuran dari beberapa bumbu dan rempah yang telah dihaluskan dan siap pakai. Tujuan utamanya adalah untuk membantu memudahkan dalam pengolahan, karena telah disiapkan bumbu setengah jadi. Setelah diidentifkasi berbagai hidangan yang umum diolah di Nusantara ternyata bumbu dasar ini dapat dikelompokkan menjadi bagian besar yang sering juga disebut dengan bumbu inti, yaitu :

Bumbu Merah 

Bumbu ini sering digunakan sebagai bumbu dasar yang menghasilkan masakan berwarna merah, contohnya adalah hidangan Nasi Goreng, Balado, Sambal Goreng, Rica-Rica, Sambal Godok, dan lain-lain.  Bumbu Merah terdiri dari : bawang merah, bawang putih,tomat. Dapat dibuat sendiri atau bumbu merah siap pakai dalam bentuk pasta. Bila akan digunakan sesuaikan dengan jenis masakan yang diolah. Sebagai contoh untuk balado, ditambahkan cabe. 

Bumbu Putih 

Bumbu ini dipakai untuk masakan-masakan yang dasarnya berwarna putih, seperti Terik, Opor, Soto ayam Kudus, Soto ayam Surabaya, Soto Tegal,Soto Lamongan, Woku, Soto Banten, Nasi Uduk, Nasi kuning, Nasi liwet Solo, Gudeg, Sayur lodeh, sayur asam Betawi, dan lain-lain.  Bahan utamanya Bawang merah, Bawang putih, kemiri, serai, jahe, laos, ketumbar.Kadang-kadang ada masakan yang berwarna kuning tetapi menggunakan bumbu dasar putih, seperti halnya Nasi kuning, Soto Surabaya, Laksa Bogor, dan lain-lain.Warna kuning diperoleh dengan penambahan kunyit.

Bumbu Kuning 

Bumbu kuning lebih banyak digunakan pada masakan kelompok kare dan gulai. Bumbu utamanya : Bawang  merah, Bawang putih, kemiri, kunyit, serai, jahe, laos, ketumbar.   Ketiga jenis bumbu dasar tersebut dapat  dikembangkan menjadi berbagai macam bumbu disesuaikan dengan masakan berbagai daerah. Untuk menghasilkan masakan yang baik teknik pengolahan bumbu, komposisi, dan bahan baku sangat mempengaruhi cita rasa masakan. Penentuan teknik pengolahan bumbu sebagai marinade (bumbu perendam), ditumis, dikukus, dan dibakar akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari suatu masakan.

Bumbu Instan

Bumbu ini biasanya khusus dibuat untuk setiap jenis masakan. Pengolah hanya menambahkan bahan utama bahan pelengkap serta langkahnya mengikuti seperti, yang tertera di kemasan. Bumbu instan umumnya diolah dalam bentuk pasta yang telah diawetkan dengan cara ditumis dan diberi minyak dan dijual dalam kemasan sachet. Beberapa contoh diantaranya : bumbu sayur lodeh, bumbu rendang, bumbu woku, bumbu soto Betawi, bumbu opor, bumbu sambal goreng, bumbu balado, bumbu semur, bumbu gule, bumbu gulai korma, dan lain-lain. 

Berbagi :